Đặc sản khởi nguồn vốn là một nhu cầu chứ không hẳn là thứ gì xa xỉ. Những nông dân ngày xưa lúc không đủ tiền đã phải ăn cả ếch, nhái, hến, trai, lươn, cua đồng, ốc, thậm chí cả côn trùng chỉ để sống qua ngày. Ngày nay, những sinh vật bình thường này lại trở thành những món sơn hào, hải vị chỉ dành cho bậc thượng lưu trong các nhà hàng năm sao.
Ngày trước, khi người nông dân làm đồng thì con em họ sẽ đi bắt những con vật này, xung quanh có con gì thì bắt con đó. Khi đem về thì người mẹ, người bà sẽ kết hợp chúng với những nguyên liệu chính như là rau củ hay thảo mộc. Cua đồng và ốc đặc biệt giàu dinh dưỡng, đủ để bổ sung cho bữa ăn của họ.
Nhưng vì hầu hết các loài này đều là động vật nhỏ và thịt không được nhiều nên tốt nhất là không nên hầm hay chiên vì như vậy lượng thịt sẽ teo đi và cũng không còn giữ được mùi vị. Chính vì vậy, cách chế biến hợp lý nhất là nấu canh đễ giữ nguyên hương vị. Những món canh này thường có thêm món gạo đặc trưng của Việt Nam để tăng hương vị của phần thịt. Vào những dịp đặc biệt như Tết hay đám cưới, những loại thực phẩm này không đơn giản chỉ được chế biến như vậy mà được đưa lên thành những món xa hoa xứng tầm với những dịp trọng đại.
Ngày nay, những món ăn đồng quê độc đáo này đã trở thành đặc sản ở những nhà hàng Việt Nam truyền thống. Hầu hết đều được chế biến theo cách trên và là những món ăn nhẹ cao cấp như là cháo trai và cháo lươn. Các loại thảo mộc cũng được thêm vào để món ăn đạt được cân bằng âm dương. Hến, trai, lươn, ốc và ếch được xem là âm, lạnh nên được kết hợp với dương, ấm từ các loài thảo mộc và gia vị như là rau răm, sả, ớt, tía tô, nghệ và củ riềng.
Nhiều hộ gia đình sống ở nông thôn ngày xưa thường có vườn để trồng các loại rau và gia vị. Và những cây này được ăn kèm với những món như là ốc nấu chuối đậu, cháo trai, canh chua hến, canh cua rau mồng tơi, lươn om xả ớt hay là hến trộn (một món ăn nổi tiếng ở miền Trung).
Mặc dù những món đặc biệt này tương đối dễ nấu nhưng việc lột vỏ và quá trình chế biến lại rất tốn thời gian. Ngay cả bước đầu tiên như ngâm nước và rửa cũng đã tốn hàng giờ liền để rửa sạch cát bên trong. Ốc thì được lấy từ một đến hai ngày trước khi nấu và sau đó được ngâm trong nước gạo để luôn được tươi. Với ếch hay lươn thì phải dùng tro rơn để rửa sạch.
Tuy nhiên, rất nhiều chuyện đã thay đổi kể từ khi phát hiện những loài động vật này có thể làm thực phẩm. Trước đây thì mỗi hộ phải tự chế biến, chuẩn bị nhưng bây giờ hoàn toàn có thể mua được hến, ếch, ốc, cua đồng đã được chế biến ở siêu thị, nấu vừa dễ vừa nhanh. Nhưng thỉnh thoảng thì người Việt vẫn chế biến đặc sản theo cách dân gian, vừa để bảo tồn truyền thống mà cũng để gia đình có những khoảnh khắc sum vầy đáng nhớ, dù chỉ là vào cuối tuần hay những ngày đặc biệt.